Umumiy ovqatlanish korxonalarida ko‘rsatiladigan xizmatlarni xodimlar mehnati sifati bilan baholash va hisoblash.
“YUlduz” restoranida xizmat ko‘rsatishning sifatini oshirish bo‘yicha olib borilgan, tadqiqotlar natijasi shuni ko‘rsatdiki, restoranda xizmat ko‘rsatishning sifatini oshirishda uzluksiz sifat nazoratini olib borish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Uzluksiz sifat nazoratini olib borishda tekshirish rejasini tuzish, uni amalga oshirish,tekshirish natijalarini qayd etib borish va muntazam ravishda rejaga asosan faolityadagi harakatga muvofiqlashtirish lozim bo‘ladi. SHuning uchun biz restoranda brakeraj jarayonini takomillashtirilgan shaklda olib borishni tavsiya etamiz.
Restoranda mahsulotlar (taomlar)ning uzuluksiz nazoratini tashkil etishda brakerajning tizimli olib borish bo‘yicha fikrlarni quyida ko‘rib chiqamiz.
Zamonaviy bozor iqtisodiyoti, ishlab chiqarilayotgan mahsulot va ko‘rsatilayotgan xizmatlarning sifatiga yuqori talablarni qo‘yadi. Bu har qanday korxonaning muvaffaqiyatli faoliyat yuritishi, tovar va xizmatlar bozoridagi barqaror holati uning raqobatbardoshlik darajasiga ko‘ra belgilanadi. Raqobatbardoshlik esa korxonalarda sifatni muntazam ravishda takomillashtirishni talab etadi.
Sifatni muntazam takomillashtirish o‘z-o‘zicha bo‘lmaydi. Har qanday faoliyat har qanday mehnat – bu turli xildagi bosqich jarayonlaridan iboratdir. Har qanday jarayon dinamikasi ish bosqichi sifatida qarash mumkin. Bu bosqichlar o‘z-o‘rnida jarayonlarni tashkil etadi.
Ishlab chiqarish jarayoni qaysidir bosqichda formasini o‘zgartiradi va boshqa bosqichga o‘tadi. Tovar va xizmatlarning so‘ngi bosqichi oxirgi iste’molchi hisoblanadi ya’ni kim ularni sotib olsa egasi o‘sha bo‘ladi.
Har bir bosqich boshqa bosqichlar bilan chambarchas bog‘liq va yuqori sifatga erishishda birga ko‘rib chiqish talab etadi va uni oxirgi iste’molchi baholasa maqsadga muvofiq bo‘ladi.
Prezidentimiz o‘z ma’ruzasida sifatni takomillashtirishning tizimli yondashuviga quyidagilarni aytganlar “Bu boradagi dasturlarni ishlab chiqish va amalga oshirishda har bir turdagi birlamchi xom-ashyo, ya’ni yarim fabrikatlarni chuqur qayta ishlashdan tortib, uni iste’mol uchun tayyor mahsulotga aylantirishgacha bo‘lgan yakuniy bosqichga qadar butun ishlab chiqarish jarayonini kuzatib borish zarurati paydo bo‘lmoqda.
Muxtasar aytganda, ishlab chiqarishni tashkil etishning butun jarayonini – xomashyoni chuqur qayta ishlashdan toki uni tayyor mahsulotga aylantirishgacha bo‘lgan yo‘lini – siklini, sarflangan xarajatlarning maqsadga muvofiqligi va nechog‘liq o‘zini qoplashini asoslab bergan holda, prognoz qilishni ta’minlash darkor”.
YUqoridagilardan kelib chiqgan holda korxona ishlab chiqarayotgan mahsulot sifatini yanada takomillashtirishda jarayonlarni alohida qismlarga bo‘lib yoki sikllarga ajratib bosqichma-bosqich uzluksiz nazoratini olib borish samarali hisoblanadi.
Bunday vaqtda, 1-rasmda87 keltirilgan uzluksiz sifat nazoratini olib borish tizimidan foydalanish mumkin. YA’ni uzluksiz sifat nazoratini olib borishda, avvalom bor har bir tadbirni oldindan rejalash (tekshirish rejasini tuzish) so‘ng uni amalga oshirish, tekshirish natijalarini qayd etib borish va muntazam ravishda rejaga asosan faoliyatdagi harakatga muvofiqlashtirish lozim bo‘ladi.
Ushbu fikrlar asosida biz ovqatlanish bosh korxonasi hisoblangan restoranlar ishida olib boriladigan brakeraj jarayonini takomillashtirishni tavsiya etamiz.
Ma’lumki, restoranlarda tayyor mahsulotlar (ovqatlar) ishlab chiqarish tizimi 2-rasmda keltirilgan sxema bo‘yicha olib boriladi. Agar birinchi bosqichda xomashyo va mahsulotlarni qabul qilinsa, keyingilarida ularni saqlash, kulinar qayta ishlov berish va so‘ngida tayyor mahsulotlarni (taomlarni) iste’molchilarga realizatsiya qilish tashkil etadi.
Hozirgi vaqtda restoranlarda olib borilayotgan brakeraj jarayoni faqat kulinar qayta ishlovi va realizatsiya davrida bajariladi. Oxirgi bosqichlarga sababchi bo‘lgan dastlabki bosqislarda nazorat brakeraj darajasida olib boriladi.
Restoranda ishlab chiqarilayotgan barcha mahsulotlar sifati, undagi barcha bosqichma-bosqich bajarilayotgan jaranlarga bog‘liq deb, biz brakerajni uzluksiz barcha bosqichlarda, quyida keltirilgan talab va qoidalar asosida bajarilishini taklif etamiz.
3.4 -rasm. Uzluksiz sifat nazoratini olib borish tizimi.
3.4–rasmda keltirilgan siklni ovqatlanish korxonalariga qo‘llasak quyidagicha ko‘rinish kasb etishi mumkin.
- Oziq-ovqat va xom-ashyo mahsulotlarini qabul qilish.
Korxonaga kelayotgan mahsulotlarni omborchi tekshirib qabul qilib oladi. Mahsulotlar standart talablariga mos kelishi kerak. Aks holda ular qabul qilinmaydi. Sabzavotlarni olayotganda ularning holatiga, yangi uzilganligiga, ta’miga e’tibor qaratiladi. Tovarlar sotib olinayotganda esa ularning yaroqlilik muddatiga, etiketgasiga, holatiga qarab qabul qilinadi. Go‘sht mahsulotlarini qabul qilishda veterinar nazoratidan o‘tmagan bo‘lsa qabul qilinmaydi (muhr).
- Oziq-ovqat va xom-ashyo mahsulotlarini saqlash.Mahsulotlarning saqlash qoidalariga amal qilinmagan taqdirda, ularning sifatiga salbiy ta’sir qilmasdan qolmaydi Har bir mahsulotning saqlash shart-sharoiti va muddati mavjud. Unga ko‘ra ma’lum vaqt mobaynida ularni sovutgichlarda saqlash mumkin. Masalan prostokvasha va kefir 80S oshmagan haroratda 24 soat davomida saqlash tavsiya etiladi.
Korxonaning ishlab chiqarish bo‘limlarida yarim fabrikat va tayyor taomlarni saqlash uchun sovutish shkafi bo‘lishi kerak.
Xom ashyo va yarim fabrikatlarni tayyor taomlar bilan birga saqlash qat’iy taqiqlanadi. Quruq mahsulotlar saqlash omborxonasida (saqlash sharoiti, muddati xona harorati va namligi), yuqori hid chiqaruvchi (choy, ziravorlar va hk) mahsulolarni esa alohida-alohida saqlash tavsiya etiladi.
Sochiluvchan mahsulotlar (mosh guruch) og‘zi yopiq idish, xaltalarda va tagliklarda saqlanadi.
CHoy, qahva shakar va tuz ma’lum nisbiy namlikda yuqori hid taratuvchi mahsulolardan izolyasiyalanadi alohida-alohida saqlanadi va namlikdan ham asraladi.
Kartoshka va sabzavotlar quruq va qorong‘u joyda saqlanadi 1,5 qatlam bilan qoplangan holda.
- Oziq-ovqat va xom-ashyo mahsulotlariga kulinar ishlov berish. Tayyorlanayotgan barcha taomlar belgilangan retseptura, tegishli texnalogiyalar asosida tayyorlanishi kerak. Agar texnalogik jarayon buzilsa bu ham o‘z navbatida tayyorlanayotgan taom sifatiga ta’sir etmasdan qolmaydi.
